Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
L'Apicio moderno III
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno III
paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
L'Apicio moderno III
promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce alla fine della presente opera le qualità, proprietà, e natura di questi uccelli.
L'Apicio moderno III
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce alla fine della presente opera le qualità, proprietà, e natura di questi
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un'uccello assai delicato.
L'Apicio moderno III
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno III
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone
Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
L'Apicio moderno III
nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
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paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzazarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti.
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, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 304. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
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trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
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Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom.. I. pag. 85.
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Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
L'Apicio moderno III
promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
L'Apicio moderno III
altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Prendete due Pernici giovani, e grasse, flambatele, spilluccatele, e sventratele, trussatele colle coscie dentro il corpo; mettetele a cuocere con dei mazzetti di cavoli Bolognesi come il Fagiano in Certrosa pag. 167. Fate cuocere a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, carote, rape, torzuti, cipollette, lattughe, e selleri. Abbiate una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, copritela di fette di lardo come l'altra; levate i quattro mezzi petti, e le quattro coscie alle Pernici. Fate una stella nel mezzo della cazzarola di rapa, e carota, aggiustateci sopra i quattro mezzi petti di Pernice in croce, negli angoli metteteci delle cipollette, guarnite tutto all'intorno di striscie di carota, di sellero, e di lattuga, il tutto bene asciugato, riempitela di cavoli ben spremuti, colle coscie delle Pernici tramezzo: quando sarà piena spremetela sopra con un pannolino pulito come l'altra; mettetela al forno, e servitela nello stesso modo. Allorchè i Perniciotti sono piccioli se ne fanno cuocere quattro o cinque ben trussati coi cavoli, si mettono nel fondo della cazzarola col petto al di sotto, e si finisce la Certrosa come l'altra.
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, rape, torzuti, cipollette, lattughe, e selleri. Abbiate una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, copritela di fette di lardo come l
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della seconda, e credesi di un miglior sapore Le primizie di questi Uccelli principiano ad essere buone per servirle sulle Mense nel mese di Luglio, e di Agosto, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di bianco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Pernici in Certrosa.
L'Apicio moderno III
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno III
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un uccello assai delicato.
L'Apicio moderno III
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
L'Apicio moderno III
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
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vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
pag. 188., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della cottura dei Tenerumi passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.Vedete le Purè nel Tom. I. Cap. I.
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pag. 188., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della
Terrina = Questo si appresta come il Sivè pag. 119. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
L'Apicio moderno III
paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti. Gattò di Fedelini alla Tedesca.
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, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 243. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all'acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 243. Prendete una cazzarola della grandezza
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta
Accademia della crusca